蔬菜長期貯藏保鮮是按蔬菜生物學(xué)特性的要求，給予適宜的貯藏環(huán)境和條件以維持其正常的新陳代謝，以減少蔬菜品質(zhì)下降和腐爛損失，延長食用期限。國外已有適應(yīng)各種蔬菜特性和多層次消費需要的各種方法出現(xiàn)。國外的長期貯藏設(shè)施一般設(shè)在產(chǎn)地或銷地。蔬菜貯藏前與流通保鮮一樣預(yù)先進行挑選和整理，有的還要進行預(yù)冷。蔬菜的長期貯藏保鮮方法有以下幾種。
1、常溫保濕貯藏 是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民間傳統(tǒng)方法。不必附加輔助設(shè)備控制溫度和濕度，只建造能利用自然條件創(chuàng)造適宜環(huán)境的棚、窯即可。棚、窯內(nèi)的溫、濕度依靠自然通風(fēng)來調(diào)節(jié)。常溫保濕的棚、窯，一般建在地勢高，地下水位低，通風(fēng)良好的地方。這種方法，適用于大白菜，結(jié)球甘蘭和馬鈴薯、蔥頭、蘿卜等塊根，塊莖類蔬菜。
2、低溫貯藏 是研究得最完全的一種方法，商業(yè)上已推廣應(yīng)用。該法可分為0℃左右的低溫冷藏和低于普遍溫度的低溫貯藏兩種。冷藏庫需要制冷裝置，低溫庫只要通風(fēng)裝置就行了，底溫貯藏可減少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有減少營養(yǎng)損失，抑制病菌活力的作用。低溫庫的溫度應(yīng)保持在能除去呼吸熱的水平上，與流通保鮮一樣，把溫貯藏也需要一個冷凍系統(tǒng)，即低溫預(yù)冷，保溫運輸和冷柜出售三者配套，使蔬菜從收獲后處理到消費者手里一直保持低溫。日本正在研究一種堆積通風(fēng)貯藏法，也叫間斷換氣循環(huán)式堆積通風(fēng)貯藏法。這種方法是在低溫條件下，利用蔬菜呼吸和蒸騰作用獲得高濕和高于大氣組成的二氧化碳濃度的條件，同時通過適宜的換氣除去乙烯等有害氣體和防止過濕現(xiàn)象。此法能保持蔬菜品質(zhì)的外觀，且操作方便，因而受到人們注意。
3、塑料包裝貯藏 是一種利用塑料薄膜的不同透氣率，透水率來抑制蔬菜在貯藏過程中的蒸發(fā)和呼吸的貯藏方法。這種方法能使蔬菜較長時間保質(zhì)保重。塑料包裝貯藏分為冷庫貯藏和常溫貯藏兩種。冷庫貯藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳積累速度，并使袋內(nèi)氣體組成自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲蔬菜營養(yǎng)成分的損耗和成熟速度。而常溫貯藏時，包裝薄膜必須扎孔以提高透氣性。因為在高溫下呼吸量大的葉菜類，密封1—2天后，氧氣消耗殆盡，二氧化碳急劇增加。這不僅不能保鮮，反而會發(fā)生生理中毒，使蔬菜變質(zhì)。
在蔬菜長期貯藏保鮮技術(shù)的研究過程中，又有幾項取得了新的進展。
1、高濕度貯藏 高濕度貯藏對于減少蔬菜保鮮過程中出現(xiàn)的枯萎尤為重要。美國已設(shè)計出一種蔬菜高濕度保鮮貯藏庫。工作原理是利用空氣在通過庫內(nèi)的毛細管進氣系統(tǒng)，便被噴入這一系統(tǒng)的冷卻水冷卻和濕潤，使庫濕控制在0℃左右，相對濕度97—100%，不過目前這項技術(shù)還不能有效地對入庫蔬菜進行預(yù)冷，只能對塊根和甘蘭型蔬菜作一些集裝試驗，尚未進入大規(guī)模貯藏試驗階段。
2、高溫貯藏 英國國立蔬菜研究所正在發(fā)展一種鱗莖類蔬菜高溫貯藏技術(shù)。利用高溫能抑制鱗莖類蔬菜發(fā)芽的作用，把庫溫控制在23℃，并使用相對濕度維持在75%這樣就可達到長期貯藏保鮮的目的。高溫貯藏加熱所需要的基本費用比常規(guī)冷庫貯藏低，從商業(yè)角度看無疑是可取的。但在這樣一種溫度條件下，容易產(chǎn)生體表腐生性真菌。據(jù)英國報道，高溫貯藏洋蔥，貯藏期可達8個月，這種洋蔥如果剝?nèi)Ь叩耐鈱樱耆膳c進口洋蔥競爭。又據(jù)日本報道，蕃茄在38℃高溫下，可抑制后熟半年之久。目前他們正在進行高溫貯藏綠色蕃茄的試驗。
